De 5 grundsmage - Smagens fysiologi

Jeg har fundet et kapitel i min bog "Menneskets ernæring" af Arne Astrup m.fl. omhandlende smagens fysiologi. Flere af de erfaringer jeg har gjort mig omkring smag og "tilfredsstillelse" - mætning både fysisk og mentalt har forklaringer. Jeg elsker når viden kan kobles til egne skemaer! Jeg har prøvet at samle kapitlets basisviden her, for at overskueliggøre.

De fem grundsmage
Der findes fem basissmage med flere nuancer inden for hver smag; sødt(sukker), surt(citronsyre), salt(NaCl), bittert(kaffein eller quinin) og umami(glutamat, som kommer fra proteinet glutamin).

Desuden er der de seneste år lavet studier som argumenterer for en sjette basissmag, nemlig ved at have fundet receptorer som er følsomme for fedtsyrer, og dermed smagen for fedt.

Der er en kobling mellem kroppens ernæringsmæssige behov for makronæringsstoffer(protein, kulhydrat og fedt) og smagssansen i munden.

Umami
Beskrives som velsmag - dog ikke kun en smag, også en smagsfornemmer. Giver en følelse af noget der fylder i munden. Kaldes desuden "det tredje krydderi" og beskrives af nogen som "kødsmag". Umami findes f.eks. i kød, svampe, tomat- og sojaprodukter, fond og bouillon.

Flere sanser i spil
Når vi spiser stimuleres, udover smagssansen, både lugtesansen, synssansen og følesansen. Oveni kommer den trigemenale sans, som trickes af "irritationer" på tungen, så den snarere stimuleres af fornemmelse end af smag. Det kan f.eks. være chili som nærmere giver en stærk og brændende fornemmelse. Andre eksempler er peberrod og ingefær.

Lugtstoffer er afgørende for smagsoplevelsen, dette fordi vi i næsen har omkring 350 typer lugtreceptorer som er med til at frigive lugtstoffer ved tygning. Lugtstofferne fortolkes og integreres med andre sansninger som giver den samlede smagsoplevelse.

Mæthed
En god mæthed og tilfredshedsfornemmelse efter et måltid opnås i højere grad hvis måltidet er afbalanceret både ift. de forskellige sanser og grundsmage. Hvis den sensoriske kvalitet er høj og varieret, både med henblik på smag, udseende og tekstur mættes vi bedre.

Mange menneskers måltidsvaner og -præferencer er sødt, salt og fedt. Cravings man kan genkende! Men vaner som sensorisk set er ukomplette. Uanset om vi har hang til dette mønster eller ej, har vi så næsten alle ikke ikke prøvet at sidde efter et aftensmåltid, følt os alt for mætte, og alligevel sidde efterladt med en flad fornemmelse over utilfredsstillede cravings fordi maden ikke smagte af "nok"? Lige gyldigt hvilke(n) grundsmage som mangler... Så ikke kun for den kulinariske oplevelses skyld, men også for at undgå overspisning (og måske endda spare penge?) kan det da nok betale sig at smage sine retter til, for at få størst mulig velbehag og smagsoplevelse!

Jeg er tror jeg er inspireret! Jeg har længe overvurderet stærke smagsnuancer, men tilsmagt giver det en perfekt afrundethed! Især når jeg tænker på den fantastisk velbalancerede ret jeg fik på Wagamama ved Tivoli her for lidt siden snart; Chili, hvidløg, ingefær og løg sammen med sød peberfrugt og sukkerærter.

Adaptionsevne

En anden interessant ting, er kroppens adaptionsevne for både lugtstoffer og aromastoffer. Ved stimuli med samme lugt i mere end et minut nedsættes sensitiviteten, især for lugtstoffer. Dette kan f.eks. forklare hvorfor tilfredsstillelsen er størst i starten af måltidet. Men måske også hvorfor man ved første glas Nesquik synes det er fint med 1 tsk kakao, men hvor man senere på ugen godt kan lide 4 ;)?


Se desuden den interessante artikel fra SpisBare.